Ein Brot ist nicht/gleich das andere — die wahre Geschichte von Supermarktbrot
Wenn Sie durch den Supermarkt gehen, werden Sie ein umfangreiches Regal voller Brot sehen: weiß, braun, Vollkornbrot, mit oder ohne Samen. Was ist der Unterschied zwischen Brot aus der Bäckerei, dem Supermarkt und selbstgebackenem Brot? Gibt es tatsächlich einen Unterschied? Und welches Brot ist besser? Marcel Rood, R&D und Technischer Einkäufer bei Bakker Goedhart, spricht mehr darüber und räumt mit einigen Missverständnissen über ultraverarbeitetes Brot auf.
Mehl, Wasser, Hefe und Salz
Marcel wuchs in einer Bäckerei auf, machte eine Ausbildung zum Bäcker, arbeitete mit Mehl und ist heute Einkäufer bei Bakker Goedhart. Er legt sofort los: „Fangen wir am Anfang an: Die Grundlage von Brot ist Jahrhunderte alt und hat sich kaum verändert. Ob man Brot zu Hause backt, es beim Bäcker kauft oder im Supermarkt kauft — die Zutaten und der Ablauf sind im Wesentlichen die gleichen: Das Getreide wird geerntet, angefeuchtet, zu Mehl oder Mehl gemahlen, mit Wasser und Hefe vermischt, geknetet, aufgezogen und gebacken.“ Diese Schritte werden auch in der großen Backstube genauestens befolgt. Marcel: „Vielleicht sogar besser, weil wir immer wieder das gleiche Ergebnis liefern müssen.“ Moderne Bäckereien arbeiten mit verschiedenen Müllern zusammen, die verschiedene Chargen zu einem Stream von gleichbleibender Qualität mischen und jede Lieferung auf Proteingehalt und Backwert testen, oft mit unseren anderen eingekauften Rohstoffen. Was also zählt, ist nicht der Ort der Produktion, sondern die Sorgfalt und das Wissen, mit denen sie hergestellt werden.
Ultraprozessiert?
In Diskussionen über Lebensmittel wird zunehmend das Wort „ultraverarbeitet“ verwendet. Aber was heißt das eigentlich? Marcel: „Ultraverarbeitete Lebensmittel oder hochverarbeitete Lebensmittel sind Rohstoffe und Produkte, die vor dem Verzehr stark verarbeitet wurden. Aber anhand des Verarbeitungsgrades kann man nicht erkennen, ob ein Produkt gesund oder ungesund ist. Der Gesundheitswert wird durch den Nährwert des Produkts und der Inhaltsstoffe bestimmt.“ Brot ist technisch hochverarbeitet. Das fängt beim Mehl an: „Für Vollkornmehl mahlen wir Getreide, wobei die Ballaststoffe/Kleie/Keime zuerst aus dem Mehl herausgesiebt und dann in der richtigen Menge wieder hinzugefügt werden, um den Bedarf an Vollkornmehl zu decken. Auf diese Weise bleibt der Fasergehalt in Mehl und Brot konstant. Weißbrot wird aus Mehl gebacken: Mehl, aus dem Kleie und Keim gesiebt wurden. Und dann natürlich das Brot kneten, aufgehen und backen. Das sind ebenfalls Prozessschritte und Arbeitsgänge, die aber für die Herstellung von leckerem Brot natürlich unumgänglich sind.“ So wird auch Brot, das Sie zu Hause backen, (normalerweise) ultraverarbeitet.
Die gleichen Ergänzungen wie zu Hause
Was ist mit Ergänzungen? Marcel: „Manchmal werden Supermarktbrot mit Brotverbesserern und Enzymen versetzt. Das passiert in den meisten traditionellen Bäckereien auf die gleiche Weise. Das mag nach etwas Außergewöhnlichem klingen, aber in Wirklichkeit sind es Werkzeuge, die Sie zu Hause verwenden könnten — wie ein bisschen Öl oder ein zusätzliches Protein.“ Emulgatoren sind beispielsweise Fette, die Fett und Wasser im Teig verteilen, sodass dieser reibungslos verarbeitet werden kann und das Brot zarter wird. „Vergleichen Sie es damit, zu Hause einen Schuss Sonnenblumenöl hinzuzufügen“, erklärt Marcel. Sie sorgen dafür, dass das Brot schön fluffig ist und länger zart bleibt. Inhaltsstoffe wie Emulgatoren sind Fette und Enzyme. Enzyme und Fette kommen häufig auch in Getreide auf natürliche Weise vor. Diese sind dann pflanzlichen Ursprungs. Auch für die andere Verwendung von Proteinen entscheiden wir uns zunehmend für pflanzliche Quellen. Dies gilt auch für E-Nummern. „Ein Beispiel ist Vitamin C. Alle E-Nummern wurden von der EU für den Verzehr zugelassen.“ Darüber hinaus werden alle Inhaltsstoffe sorgfältig ausgewählt und alles, was hinzugefügt wird, ist auf dem Etikett zu finden. „Natürlich steht es auf dem Etikett — Transparenz ist uns wichtig.“ Vielleicht noch eine praktische Mnemonik; alles, was Sie essen, ist nach seinem Nährwert aufgeführt. Dieser Nährwert setzt sich dann aus Kohlenhydraten, Proteinen, Fetten, Vitaminen, Mineralien und Ballaststoffen zusammen. Klar und transparent.
„Wussten Sie, dass Brot selbst sehr proteinreich und auch pflanzlich ist? Immer mehr Menschen entscheiden sich für Brot mit zusätzlichem Protein, weniger Kohlenhydraten oder einer längeren Haltbarkeit. Neue Techniken und Zutaten machen das möglich.“
Höhere Zahlen, höhere Anforderungen
Kurzum: Supermarktbrot unterscheidet sich im Wesentlichen nicht von dem Brot, das man zu Hause backt oder beim Bäcker bekommt. Es wird nur in größerem Maßstab gebacken, sodass jede Scheibe höchsten Anforderungen gerecht wird. Marcel: „Weil wir unter einer Lupe stehen und alles auf dem Etikett angeben müssen (einschließlich Allergene), sind wir vielleicht sogar aufmerksamer als ein kleiner Bäcker.“ Denken Sie zum Beispiel an Backsalz, unsere Hauptjodquelle, über die wir zweifellos wieder eine Geschichte schreiben werden. Weil Marcel auch dazu viel zu sagen hat. „Wir haben in der Vergangenheit bereits Schritte unternommen, um weniger Salz und damit weniger Natrium zu essen, aber es gibt immer noch Schritte, die befolgt werden müssen. Und ganz wichtig: Wir wollen, dass das Brot sehr lecker bleibt.“
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