Het ene brood is het andere niet/wel - het echte verhaal van supermarktbrood
Wie door de supermarkt loopt, ziet een uitgebreid schap vol brood: wit, bruin, volkoren, met pitten of zonder. Wat is het verschil tussen brood van de bakker, de supermarkt en zelfgebakken brood? Is er eigenlijk verschil? En welk brood is beter? Marcel Rood, R&D en Technisch Inkoper bij Bakker Goedhart, vertelt er meer over en helpt wat misverstanden over ultrabewerkt brood uit de wereld.
Meel, water, gist en zout
Marcel is opgegroeid in een bakkerij, is opgeleid als bakker, heeft in het meel gewerkt en is nu dus inkoper bij Bakker Goedhart. Hij steekt direct van wal: “Laten we bij het begin beginnen: de basis van brood is al eeuwen oud en weinig veranderd. Of je nu thuis een brood bakt, bij de bakker koopt of uit de supermarkt haalt – de ingrediënten en het proces zijn in de kern hetzelfde: het graan wordt geoogst, vochtig gemaakt, gemalen tot meel of bloem, vermengd met water en gist, gekneed, gerezen en gebakken.” Ook in de grote bakkerij worden deze stappen nauwkeurig gevolgd. Marcel: “Misschien nog wel beter, want wij moeten keer op keer hetzelfde resultaat gebakken brood leveren.” Moderne bakkerijen werken samen met verschillende molenaars, die mengen verschillende partijen tot een stroom van constante kwaliteit en testen elke levering op eiwitgehalte en bakwaarde, veelal met onze andere ingekochte grondstoffen. Waar het om draait is dus niet de plek van productie, maar de zorgvuldigheid en kennis waarmee het gemaakt wordt.
Ultrabewerkt?
In discussies over voeding valt steeds vaker het woord ‘ultrabewerkt’. Maar wat betekent dat eigenlijk? Marcel: “Ultrabewerkte voeding of sterk bewerkte voedingsmiddelen zijn grondstoffen en producten die sterk bewerkt zijn voordat wij ze eten. Maar uit de mate van bewerking kan je niet opmaken of een product gezond of ongezond is. De gezondheidswaarde wordt bepaald door de voedingswaarde van het product en de ingrediënten.” Brood is technisch gezien ultrabewerkt. Dat begint al bij het meel: “Voor volkorenmeel malen we graan, waarbij de vezels/zemelen/kiemen eerst uit het meel worden gezeefd en vervolgens in de juiste hoeveelheid weer worden toegevoegd om aan de eis van volkorenmeel te kunnen voldoen. Zo blijft het vezelgehalte in het meel en brood constant. Witbrood wordt gebakken van bloem: meel waaruit de zemel en kiem zijn gezeefd. En dan natuurlijk nog het deegkneden, rijzen en bakken van het brood. Ook dit zijn processtappen en bewerkingen, maar natuurlijk onvermijdelijk voor het maken van lekker brood.” Ook brood wat je thuis bakt, is zo bekeken dus (meestal) ultrabewerkt.
Dezelfde toevoegingen als thuis
En toevoegingen dan? Marcel: “In brood van de supermarkt worden soms broodverbeteraars en enzymen toegevoegd. Dat gebeurt op dezelfde wijze bij de meeste ambachtelijk bakkerijen. Dit klinkt misschien als iets bijzonders, maar in feite zijn het hulpmiddelen die je thuis ook zou kunnen gebruiken – zoals een beetje olie of een extra eiwit.” Emulgatoren zijn bijvoorbeeld vetten, deze verdelen vet en water in het deeg, zodat het soepel te verwerken is en het brood malser wordt. “Vergelijk het met thuis een scheutje zonnebloemolie toevoegen,” legt Marcel uit. Ze zorgen ervoor dat het brood mooi luchtig wordt en langer mals blijft. Ingrediënten als emulgatoren zijn vetten en enzymen. Enzymen en vetten komen vaak ook van nature in graan voor. Deze zijn dan van plantaardige oorsprong. Ook voor het andere gebruik van eiwitten kiezen we steeds vaker voor plantaardige bronnen. Dat geldt ook voor E-nummers. “Een voorbeeld hiervan is vitamine C. Alle E-nummers zijn door de EU goedgekeurd voor consumptie.” Bovendien worden alle ingrediënten zorgvuldig geselecteerd en is alles wat toegevoegd wordt terug te vinden op het etiket. “Natuurlijk staat het op het etiket – transparantie vinden we belangrijk.” Wellicht nog een handig ezelsbruggetje; alles wat je eet staat vermeld op de voedingswaarde. Deze voedingswaarde is dan opgebouwd uit Koolhydraten, Eiwitten, Vetten, Vitaminen, Mineralen en Voedingsvezels. Helder en transparant.
“Wist je dat brood van zichzelf al heel eiwitrijk is en dan ook nog plantaardig? Steeds meer mensen kiezen voor brood met extra eiwit, minder koolhydraten of een langere houdbaarheid. Nieuwe technieken en ingrediënten maken dat mogelijk.”
Hogere aantallen, hogere eisen
Kortom: Brood van de supermarkt verschilt in wezen niet van het brood dat je thuis bakt of bij de bakker haalt. Het wordt alleen op grotere schaal gebakken, zodat elke snee voldoet aan de hoogste eisen. Marcel: “Omdat wij onder een vergrootglas liggen en juist alles op het etiket moeten vermelden (inclusief allergenen) letten we misschien nog wel beter op dan een kleine bakker.” Denk bijvoorbeeld ook aan bakkerszout, onze belangrijkste bron van jodium, iets waar we ongetwijfeld nog een keer een verhaal over zullen schrijven. Want ook daar heeft Marcel heel veel over te vertellen. "We hebben in het verleden al stappen gemaakt om minder zout en daardoor minder natrium te eten, maar er gaan nog stappen volgen. En heel belangrijk daarin: We willen wel dat brood heel lekker blijft."