Brot backen ist Spitzensport: „Immer einwandfrei und pünktlich liefern“

Spitzensport

Willy arbeitet seit 40 Jahren in der Bäckereibranche und jetzt zehn Jahre in der Bäckerei in Veenoord. „Bevor ich hierher kam, war die Wahl: modernisieren oder schließen. Ersteres wurde gewählt und ich wurde gebeten, das zu übernehmen, das bedeutete eine Menge, wir mussten alle erheblich skalieren. Ich bin extrem stolz auf die Bäckerei und das Team, das jetzt da ist. Die Bäckerei ist ein Spitzensport und dafür braucht jeder ein Herz für alles: vom Betreiber bis zur Logistik und vom Management bis zur Bäckerei. Ich sage manchmal, die Leute arbeiten entweder drei Wochen hier oder bis zur Pensionierung.“

Sicherheit, Hygiene und Kundenzufriedenheit

„Die Grundprinzipien unserer Bäckerei sind Sicherheit, Hygiene und Kundenzufriedenheit“, sagt Willy, als wir die Bäckerei betreten. „Unsere Kunden erwarten immer die gleiche Qualität und die Brote müssen einwandfrei und pünktlich geliefert werden. Qualität war schon immer wichtig, aber die Qualitätssicherung wird immer genauer. Zum Beispiel haben wir jetzt in jeder Bäckerei einen Mitarbeiter für die Qualitätssicherung.“

„Wir sind fast ein pflegeleichtes Umfeld“, fährt er fort. „Ich möchte nicht, dass es eine Rolle spielt, wenn jemand zur Inspektion vorbeikommt, es muss immer in perfektem Zustand sein. Das bedeutet, dass wir einen hohen Standard haben und ständig an der Hygiene arbeiten. Aber zum Beispiel der Reisschrank, der zwischendurch nicht gereinigt werden kann. Tatsächlich herrscht dort eine Luftfeuchtigkeit von 85% und 35 Grad. Das sind keine Bedingungen, unter denen man arbeiten kann. Die Reinigung erfolgt also jeden Samstagmorgen. Am Samstag um 13.30 Uhr fangen wir hier an, bis Freitag 19 Uhr zu backen und zu backen, dann folgt eine größere Reinigung und am Samstag um 13.30 Uhr wird dann komplett gereinigt begonnen.“

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„Ich möchte nicht, dass es wichtig ist, wenn jemand vorbeikommt. '

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Modernisierung

Vor zehn Jahren wurde also beschlossen, zu modernisieren. Willy erklärt, dass sie nicht nach Pauschallösungen gesucht haben: „Weil es funktionieren muss, immer. Wir können uns keinen Stillstand leisten.“ Climate Group Holland wurde für den kleinen Brotbackprozess und das Distributionslager ausgewählt. „Climate Group Holland kam für ein paar Tage hierher, um alle möglichen Messungen durchzuführen: Wie sind die Luftströme, wo ist die Hitze, wo herrscht Überdruck, wo herrscht Unterdruck. Sie haben sich die Anforderungen und Wünsche genau angehört und dann haben sie sich an die Arbeit gemacht, um die beste Lösung zu finden.“

Cool von unten

Es wurde die Wahl getroffen, während des Brotbackvorgangs von unten mit Kunststoffkanälen abzukühlen. „Traditionell wird von oben nach unten gekühlt, aber es nützt nichts, dass in einer Höhe von fünf Metern eine gute Temperatur herrscht. Niemand ist da und es gibt auch kein Produkt. Auf Arbeitshöhe muss es gut sein. Was wir machen, ist also von unten nach oben cool. Die Luft wird über Kanäle mit Gittern an den Enden nach unten geleitet. Auf diese Weise ist es auf kurze Sicht sehr angenehm auf Arbeitshöhe.“

„Die Kunststoffleitungen, die wir verwendet haben, wurden hier einzigartig verwendet. Viele Bäckereien haben Gewebeschläuche, aber das ist aus hygienischen Gründen keine logische Wahl. Die Maschinen sind zwar so konzipiert, dass so wenig Schmutz wie möglich entsteht, aber man hat immer ein Minimum an Mehl und Mehlspritzen. Dieses Kanalwerk lässt sich im Handumdrehen mit einem Tuch reinigen.“

Immer die gleiche Temperatur

„Der mühsamste Teil des Backvorgangs ist, wenn das Brot noch nicht gebacken ist“, erklärt Willy über die Klimatisierung der Bäckerei. „Teig reagiert sehr empfindlich auf äußere Einflüsse wie Temperaturschwankungen. Wenn Teig aus dem heißen Reisschrank in eine kalte Produktionshalle kommt, wirkt sich das auf das Endprodukt aus. Dann legt sich sozusagen eine „Haut“ auf dem Brot, und wenn Sie anfangen, Ihr Brot zu schneiden, können Sie den Deckel im Handumdrehen abnehmen.“

„Um immer die gleiche Qualität zu liefern, ist es wichtig, dass die Bedingungen in der Bäckerei im Sommer oder Winter immer gleich sind. Deshalb sind es in der Bäckerei immer zwischen 27 und 30 Grad. Der Prozess erfordert eine Mindesttemperatur von 27 Grad und 30 Grad sind die Höchsttemperatur, um ihn für meine Leute praktikabel zu halten.“

Minimaler Luftstrom

Das Distributionslager hat andere Klimaprobleme. „Das Brot wird hier gebacken und verpackt und ist versandfertig. Die Temperatur ist hier nicht mehr so aufregend. Das Brot wird hier immer noch gekühlt, mit minimalem Luftstrom. Eigentlich wirst du den Luftstrom nicht hören, nur wenn du deine Hand herumhältst, und das ist genau die Absicht. In der Tat ist es wichtig, dass die Mitarbeiter nicht bei Zugluft arbeiten, um Nackenproblemen und Blasenentzündungen vorzubeugen.“

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„Was nützt es, dass es in einer Höhe von fünf Metern eine gute Temperatur hat.“

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Kampf um Nachhaltigkeit

In den letzten 10 Jahren hat sich in der Backstube viel getan, auch in Sachen Nachhaltigkeit. „Wir überwachen und messen, um Prozesse effizienter zu gestalten. Zum Beispiel haben wir Wärme wiederverwendet und auf LED-Beleuchtung an den Sensoren umgestellt. Insbesondere letztere führte zu einer enormen Reduzierung des Energieverbrauchs. Bei der Klimatisierung werfen wir auch einen kritischen Blick auf den Stromverbrauch. Wir kühlen so wenig wie möglich. In dem Teil, in dem es keine Arbeit gibt und wo das Brot schon fertig ist, machen wir da nichts. Da ist es nur die Temperatur, die sich aus dem Prozess ergibt. Da ist keine zusätzliche Kühlung erforderlich, also werden wir das auch nicht tun.“

Willy spricht auch über die Minimierung von Lebensmittelverschwendung: „Das ist auch ein wichtiger grüner Schritt. Es ist sozusagen kreisförmiges Brotbacken: Wir fangen auf, was aus den Maschinen fällt und als Tierfutter verwendet wird. Sogar das, was nicht in Geschäften verkauft wird, kommt wieder hierher und wird zu Tierfutter verarbeitet. Auf diese Weise verschwenden wir so wenig wie möglich. Ich denke, das ist sehr wichtig.“

Ein Herz für die Bäckerei

Man merkt an allem, dass Willy Boneschansker ein Mann mit einem Herz fürs Backen ist. Nicht nur für Brotbacken und Rezepte, sondern auch für logistische Prozesse, Digitalisierung, Zertifizierung und Personalpolitik. Ein vielfarbiger Mann, der seinen Beruf zu Recht als Spitzensport bezeichnet. Deshalb schließt er unser Gespräch mit dem Fazit ab: „Hier sind Bäcker am Ruder mit der Mission, gutes und leckeres Brot zu backen, dazu ist das Team täglich bereit.“

Quelle: www.klimaatgroepholland.nl

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