Jobgespräch: Produktentwickler Twan Braber
Bei Bakker Goedhart backen wir schon lange Brot. Aber es kann immer besser, schmackhafter, leichter, überraschender sein... Und hier kommt unsere Versuchsbäckerei in Hedel ins Spiel. Hier entwickelt Twan Braber seit 2,5 Jahren neue Brotprodukte. Sein Studium der Lebensmitteltechnologie und sein Wissen über das Zusammenspiel von Inhaltsstoffen sind eine wertvolle Ergänzung zur jahrzehntelangen Erfahrung seiner beiden Versuchsbäcker-Kollegen. Und auch sein frischer Blick in die Backstube wird geschätzt.
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Neue Produkte auf den Markt bringen
„Meine Kollegen sind buchstäblich mit Backen und Backen aufgewachsen. Ich selbst kam erst mit dem Backen in Berührung, als ich einen Bierpinselriegel entwickelte, der ein Nebenprodukt des Bierbrauprozesses ist „, sagt Twan. Er bringt gerne Lebensmittel auf den Markt. Bei Bakker Goedhart hat und bekommt er dafür jede Menge Platz. Bald durfte er seine eigenen Projekte machen.
Die Möglichkeiten sind endlos
Basierend auf einem Briefing oder einer Frage beginnen die Testbäcker mit dem Testen von Kombinationen und Zutaten. Und die Möglichkeiten sind fast endlos. „Allein Zitronenschale hat zum Beispiel viele Sorten. Der Mahlgrad des Mehls, der Proteingehalt und damit das Gluten, eine gemälzte Flocke, gekeimter Roggen, Füllungen, verschiedene Sauerteigsorten... das alles trägt dazu bei.“
Schön, lecker und machbar
Ein Produkt von Bakker Goedhart muss nicht nur schön und köstlich sein, es muss auch hergestellt werden können. „Nimmt es nicht zu viel Zeit in Anspruch, passt es in den Prozess, wie verträgt sich der Teig mit der Feuchtigkeit in der Backstube, wie kommt er aus dem Ofen, entspricht er dem Rohstoffgesetz? Wir testen alles.“
Träume von Sauerteig
Twan entwickelt derzeit hauptsächlich neue Vollkornbrote. Enthusiastisch: „Desem sollte dir Zeit geben, dich weiterzuentwickeln. Wir lassen es in der Wanne ruhen und verarbeiten es sehr teigschonend, damit die Entwicklung nicht verloren geht. Dann machen wir eine Teigkugel, lassen sie noch einmal ruhen, bevor wir ihr ihre endgültige Form geben. Dann schauen wir uns das nochmal an. Dann schneiden wir es für einen schönen Kamm und dann geht es in den Ofen. Weil der Boden des Steinofens sehr heiß ist und die Hitze sofort überträgt, reißt das Brot schön auf und man bekommt den authentischen Brotlook.“
Duft nach Brot
Wie Sie sehen, hat Twan nicht aufgehört, über Brot zu sprechen. Und ich bin auch noch nicht fertig mit dem Lernen. Wenn das sein Traum ist: alles zu wissen und zu verstehen, was Teig kann. Tatsächlich ist er ständig damit beschäftigt: „Jetzt, wo ich Brot esse, achte ich im Urlaub mehr darauf. Nach Brot zu riechen ist wirklich ein neuer Tic, den ich durch die Arbeit hier entwickelt habe. Du solltest es auch versuchen.“